Dirigido a:
Si siempre te ha llamado la atención el mundo de la
cocina y has soñado con que los demás degusten tus exquisitos platos no te lo pienses más, Campus ha diseñado este curso especialmente para ti.
Temario:
Programa:
MÓDULO 1. OFERTAS GASTRONÓMICAS
1. Organización de las empresas de restauración: Descripción y caracterización.
2. Concepto de gastronomía.
3. Historia de la Cocina.
4. Propiedades dietéticas y nutricionales básicas de los alimentos.
5. Determinación de ofertas gastronómicas.
6. Descripción, caracterización y clases de ofertas.
7. Elementos y variables de las ofertas. Ofertas básicas: menús, cartas, buffet y otros. Descripción y análisis. Realización de ofertas básicas y valoración de
resultados.
8. Cálculo de coste de ofertas gastronómicas.
Documentos relacionados. Métodos. Precio de venta.
Componentes. Métodos de fijación del precio de
venta. Posibilidades de ahorro energético.
MÓDULO 2. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
1. Materias primas. Descripción, variedades, características, clasificaciones y aplicaciones.
2. Categorías comerciales y etiquetados. Presentaciones comerciales. Selección de proveedores «éticos».
Descripción y características del economato y bodega. Operaciones en la recepción de géneros. Clasificación y distribución de mercancías en función de su almacenamiento y consumo. Documentos
relacionados con las operaciones de recepción. Aplicaciones informáticas. Comunicación entre
departamentos.
3. Acopio y distribución de materias primas.
4. Documentos de la producción relacionados con el cálculo de necesidades.
5. Documentos relacionados con el aprovisionamiento. Procesos de aprovisionamiento interno y distribución de géneros.
6. Preparación de las máquinas, batería, útiles y herramientas.
7. Descripción y clasificación de los equipos de cocina. Ubicación y distribución. Procedimientos de uso y mantenimiento.
8. Configuración de circuitos, espacios y zonas en la cocina: Principios generales de higiene al diseño y disposición de espacios en cocina. Empleo eficiente de la energía. Principios de los circuitos en cocina.
Separación de zonas (limpio/sucio-frío/caloralimentos/ productos de limpieza). Facilidad de
limpieza. Visualización y accesibilidad.
9. Preelaboración de materias primas en cocina.
Rendimiento de las materias primas. Fases, procedimientos y puntos clave en la manipulación.
Tratamientos específicos para ciertas materias primas.
Procedimientos intermedios de conservación. Cortes básicos. Cortes específicos y piezas con denominación propia.
10. Regeneración de materias primas
11. Conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados.
MÓDULO 3. TÉCNICAS CULINARIAS
1. Ejecución de técnicas de cocción: Terminología profesional. Técnicas de cocción. Descripción, análisis, clasificación y aplicaciones. Procedimientos de ejecución de las diferentes técnicas. Fases y puntos clave en la ejecución de cada técnica, control de resultados. Análisis del consumo energético según técnica aplicada. Empleo en cocina de energías limpias y renovables.
2. Confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: Elaboraciones básicas de múltiples
aplicaciones. Descripción, análisis, clasificaciones y aplicaciones.
3. Procedimientos de ejecución de las diferentes elaboraciones de fondos y salsas. Fases y puntos clave
en la ejecución de cada elaboración; control de resultados. Calidad de las elaboraciones básicas y
repercusión en el producto final.
4. Preparación de elaboraciones culinarias elementales.
5. Documentos relacionados con la producción en cocina. Recetas, fichas técnicas, etc. Descripción.
Interpretación de la información contenida.
6. Escandallo de géneros y valoración de elaboraciones culinarias. Diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases en la elaboración. Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características. Fases y puntos clave en las elaboraciones, control y comparación de resultados. Repercusión en la calidad final.
7. Elaboración de guarniciones y elementos de decoración.
8. Realización de acabados y presentaciones.
9. Desarrollo de los servicios en cocina.
MÓDULO 4. PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1. Preparación de equipos de elaboración de pastelería
y confitería. Preparación de materias primas.
2. Productos alternativos: productos para celiacos, alérgicos, intolerantes y otros.
3. Regeneración de materias primas.
4. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería.
5. Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones.
6. Obtención de jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones.
7. Decoración de productos de panadería y repostería.
MÓDULO 5. PRODUCTOS CULINARIOS
1. Organización de los procesos productivos: Ámbitos de la producción culinaria.
2. Cocinas territoriales. Descripción y características generales.
3. Elaboración de productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas.
4. Transformaciones físico-químicas de los alimentos.
5. Nuevas tecnologías y técnicas culinarias avanzadas.
6. Elaboración de platos para personas con necesidades alimenticias específicas. Principales afecciones
alimenticias: alergias e intolerancias. Dietas tipo.
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MÓDULO 6. POSTRES EN RESTAURACIÓN
1. Organización de las tareas para la elaboración de postres en restauración. Ingredientes básicos.
2. Documentación asociada a los procesos productivos de postres.
3. Elaboración de postres a base de frutas.
4. Elaboración de postres a base de lácteos.
5. Elaboración de postres fritos o de sartén.
6. Elaboración de helados y sorbetes.
7. Elaboración de semifríos.
8. Decoración y presentación de postres emplatados.
MÓDULO 7. SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
1. Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones.
Legislación. Tratamientos DDD. Productos utilizados y condiciones de empleo. Peligros sanitarios.
CParámetros de control del nivel de limpieza y desinfección. Procedimientos para la recogida y retirada de residuos.
2. Mantenimiento de Buenas Prácticas Higiénicas.
3. Aplicación de las Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos.
4. Aplicación de sistemas de autocontrol.
5. Utilización de recursos eficazmente.
6. Recogida selectiva de residuos. Legislación ambiental. Normativa europea, nacional y autonómica.
MÓDULO 8. FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN LABORAL
1. Búsqueda activa de empleo.
2. Planificación de la propia carrera: Establecimiento de objetivos laborales.
3. Oportunidades de aprendizaje y empleo en Europa. Europass, Ploteus.
4. Gestión del conflicto y equipos de trabajo.
5. Contrato de trabajo.
6. El derecho del Trabajo.
7. Seguridad Social, Empleo y Desempleo.
8. Evaluación de riesgos profesionales.
9. Aplicación de medidas de prevención y protección en la empresa.
MÓDULO 9. EMPRESA E INICIATIVA EMPRENDEDORA
1. Innovación y desarrollo económico.
2. La empresa y su entorno. Funciones básicas de la empresa. Creación y puesta en marcha de una
empresa. Concepto de empresa. Tipos de empresa.
3. Función administrativa: Contabilidad y nociones básicas.
MÓDULO 10. FORMACIÓN EN CENTROS DE TRABAJO
1. Estructura y organización empresarial del sector de la cocina.
2. Aplicación de hábitos éticos y laborales. Actitudes personales. Actitudes profesionales.
3. Realización de operaciones de recepción, almacenamiento y conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados.
4. Ejecución de operaciones de preelaboración.
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